오래전부터 식사와 술안줏감으로 사랑 받는 생선회는 미국이나 유럽 등지에서는 건강식으로 각광 받고 있다. 이처럼 우리나라에서도 생선회를 즐겨 먹는 사람이 늘고 있는데, 건강의 중요성이 부각되면서 단백질의 보충은 물론 고유의 생선회 맛이 큰 부분을 차지한다. 그러나 일식집에서 먹는 생선회와 일반 횟집에서 먹는 맛이 다름을 느끼는데, 똑 같은 생선회라도 일식집과 생선 횟집에서는 가격 차이가 많은 것이 그 이유일까?

이처럼 생선회를 좋아하는 시민들을 위해 일식집의 멋과 맛, 그러나 가격은 일반 횟집과 같이 저렴한 곳이 있으니 광양시 중동 1765-12번지에 자리한 횟집‘련’이 바로 그곳이다.

일식집의 멋과 맛 그러나 가격은 일반 횟집
“대체적으로 많은 사람들이 생선회는 일식집에서 먹어야 제 맛이 난다고 합니다. 그러나 가격이 만만치 않은 일식집에서 생선회를 즐기기에는 서민들의 입장에서 쉬운 일이 아니죠. 그래서 횟집에서 생선회를 즐겨 드시기 마련입니다”는 이미경 대표의 설명과 같이 일식집 같은 분위기 있는 곳에서 즐기는 생선회는 그 맛이 더한 것 같은 느낌을 받기도 한다.

그래서 ‘분위기와 맛은 일식집 수준으로 하되 가격은 횟집과 같이’라는 횟집 ‘련’의 경영방침은 생선회를 좋아하는 많은 사람들의 입에서 입으로 구전된다. 그리하여 횟집‘련’은 미리 예약을 하지 않으면 자리차지가 어려울 정도로 광양시 동부지역에서 횟집으로 확실한 자리매김을 하였다.

이처럼 광양시 동부지역에서 확실한 자리매김을 한 횟집 ‘련’의 특징은 일식집 같은 분위기와 맛을 제공하면서도 여느 횟집과 같은 저렴한 생선회 가격에 있는데, 생선회와 관련하여 서울에서 그 실력을 이미 검증 받은 주방장이자 횟집 ‘련’의 조리 담당 김상민 대표는 대한민국의 식당가 밀집지역인 서울 방이동에서 오랫동안 쌓은 일식집 주방 경험이 이를 뒷받침할 수 있었던 것이다.

또한, “일본에서 가장 장사가 잘 되는 일식집으로 소문 나 있어 광양의 명소로 자리매김하겠다는 각오와 함께, 련(蓮)의 한문적 의미에는 잇는다는 의미가 있는데, 좋은 인연으로 이어지기를 바라는 마음으로 상호를 ‘련’이라 하였습니다‘는 서빙 담당 이미경 대표의 설명과 같이 ’최고‘가 되기 위한 ’련‘의 ’최상의 서비스 제공‘은 광양시 동부지역 최고의 횟집으로 이름을 날리게 되었다.

“영업하는 사람들에게 가장 무서운 것이 입소문이라지 않던가요? 광양지역이 좁은 곳이기 때문에 세심한 부분에 까지 신경을 쓰지 않으면 즉각 표시가 나기 마련입니다”는 이미경 대표는 “저를 포함한 3명의 접객직원은 저희 횟집 ‘련’을 찾는 분들을 세상에서 가장 가까운 사람, 즉 친지나 연인이라 생각하고 정성껏 모시고 있습니다”고 접객서비스 포인트를 설명한다.
싱싱함이 생명인 생선회 최상의 맛을 내기 위한 횟집 ‘련’의 비결
“아무리 훌륭한 조리사가 조리를 한다고 해도 생선회에 있어서 생명은 신선도가 아닌가 생각합니다”는 김 대표의 설명과 같이 횟집‘련’에서는 고객에게 늘 신선한 생선회를 제공하기 위해  “친지가 직접 산지에서 갓 잡아 올린 싱싱한 생선을 직접 제공하고 있습니다”고 한다. 또한 “저희는 오전 10시부터 오후 1시까지 점심을 위주로 한 영업을 하고 잠시 쉬었다 오후 5시에 문을 열어 오후 10시에 마칩니다”는 김 대표의 설명에는 소위 일본의 스시에서 비롯된 초밥을 만들기 위한 전략이 숨어있기도 한다.

흔히 ‘초밥은 식초에 버무린 밥을 회, 해산물, 채소, 달걀 등에 얹거나 채워서 만드는 일본 요리’라고들 알고 있는데, “일본 요리 ‘스시’와 우리가 만드는 초밥은 약간의 차이가 있습니다”는 김 대표는 “스시는 물고기를 소금 간을 하여 조밥이나 메밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식해와 똑같은 조리법입니다.

이 방법은 지금까지 한국에도 일본에도 전수되고 있으나 일본에서는 그 후 ‘하야즈시’라 하여 하야(早 : 빠르다는 뜻의 일본어) 자를 붙여 즉석음식으로서 간소화시켜 다음의 세 가지 요리법으로 분화되었습니다. 첫째는 쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음 김으로 싼 것이 ‘노리마키’이고, 두 번 째로 생선조각, 기타 해물을 꼭꼭 뭉친 밥에 얹은 것이 ‘니기리즈시’이며 마지막으로 두부조각을 기름에 튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고 그 속에 맛이 나게 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 것이 ‘이나리즈시’입니다. 반면, 우리의 초밥은 김초밥, 생선초밥, 유부초밥 등이 기본이 되어 식초, 설탕, 소금을 섞어 만드는데, 여기에서 중요한 포인트로 밥을 되직하게 잘 지어야 합니다.

따라서 쌀을 밥 짓기 2-3시간 전에 씻어 두어 물기를 뺀 후 보통밥보다 물을 10% 정도 적게 붓고 청주 1 큰 술을 넣어 끓을 때 씻어 놓은 쌀을 넣어 잘 섞어 놓습니다. 뜸이 들면 널찍한 그릇에 밥을 쏟고 설탕식초를 뿌려 나무주걱으로 빨리 저어 식힌 후에 이것을 각각 김, 생선, 유부 등에 싸서 초밥요리를 만들어 냅니다”고 초밥과 스시의 차이점은 물론 만드는 주안점에 대해 설명하는데, 그렇기 때문에 ‘늘 맛있는 초밥을 내놓기 위해 영업 중간의 휴점이 필요하다’는 설명이다.
품격 높은 생선회의 명가(名家) 情겨운 련(蓮)횟집입니다!
‘맛있게 드시고 건강하세요!’라고 말하며 광양시 동부지역에서 품격 높은 생선회의 명가로 자리를 굳힌 상호 ‘련’의 의미는 “일본에서 가장 장사가 잘 되는 일식집으로 소문 나 있어 광양의 명소로 자리매김하겠다는 각오와 함께, 련의 한문적 의미에는 ‘잇는다’는 의미가 있는데, 진흙탕에서도 고운 자태를 자랑하는 연꽃과 같이 늘 좋은 인연으로 이어지기를 바라는 마음에서 련이라 이름 지었습니다”는 설명과 같이 탁한 물을 정화하는 연꽃과 같이 어떠한 상황에서도 최상의 맛과 서비스로 련 횟집을 찾는 고객에게 좋은 인연을 드리기 위해서이다.

이와 같이 일식집의 멋과 맛, 그러나 가격은 일반 횟집과 같은 횟집 ‘련’의 네비게이션를 위한 주소는 광양시 중동 1765-12이며, 대표전화 061-791-7791로 예약을 하면 약속된 시간에 싱싱한 생선회를 맛볼 수 있다.

Tip
1. 몸에 좋은 생선회
생선회에는 불포화지방산과 풍부한 섬유질, 저칼로리, 고단백 식품으로 다이어트와 미용 그리고 건강유지에 최상의 식품으로 이미 여러 학자들의 연구보고서와 식품연감 등에서 뛰어난 영양에 대한 인정을 받고 있다. 그 가운데에서도 등 푸른 생선, 심해어 등의 건강 효능은 설명이 필요 없을 정도로 일반화되어 있는 실정이다. 특히 생선회는 고단백식품이기 때문에 간에 부담을 덜 주게 되며 이러한 이유로 생선회와 같이 술을 먹으면 술이 덜 취한다.
이와 같은 생선회는 단백질 18-20%, 수분70%, 지방과 무기질(요오드, 칼륨, 인), 비타민 등으로 구성돼 있다. 생선회에는 10% 정도의 지방이 함유돼 있는데 반해 돼지고기는 30%, 소고기는 20% 정도가 지방, 특히 붉은 살을 가진 생선일수록 지방이 적다. 어류는 육류에 비해 지방은 적지만, 몸에 좋은 불포화지방산은 훨씬 많다. 불포화지방산은 성인병의 주원인인 콜레스트롤 합성을 막아주고, 전체 콜레스트롤의 농도를 낮춰준다. 또한 생선의 지방엔 심장병, 뇌중풍 등의 성인병을 막아주는 불포화지방산의 일종인 EPA 등이 많다. 특히 등 푸른 생선의 경우 DHA가 많이 포함돼 있어 영유아기의 두뇌 발달과 성인의 기억력 감퇴 예방에 좋고 오메가3이 라는 지방산은 심혈관 질환 예방에 도움을 준다.

2. 제철에 맞는 생선은?
제철에 맞는 생선은 지방질이 많이 올라 있어 살이 많고 맛도 좋다. 도미와 참치는 일 년 내내 맛이 있다고 하나 도미의 경우 산란(5월말-6월말) 후는 ‘껍질뿐인 도미’라는 말이 있을 정도로 맛이 떨어진다. 참치는 겨울에 제 맛이 난다.
봄여름에는 꽃다랑어 농어, 흑도미, 전복, 피조개 등이 좋고 가을 겨울에는 광어, 고등어, 전어, 정어리 등이 좋은 편, 겨울과 봄에는 방어, 학꽁치, 가리비, 문어 등이 인기. 비브리오 패혈증 때문에 회를 무조건 기피하는 사람이 많은데 패혈증을 일으키는 균은 조개류에 많고 신선한 생선에는 적다.