요즘 남부지방에서 가장흔하게 보이는 버섯이다.
1능이 2표고 3송이 라는 옛이야기처럼 맛과 향. 그리고 민간약재로서 다양성은 버섯중에 최고라 할 수 있다. 좋은 것도 잘 알고 섭취를 해야 하며 민간치료에도 정확한 내용을 알고 사용하여야 한다.

얼마 전 순천에 계신 분이  능이를 라면에 넣고 먹었는데 남편은 괜찮은 데 본인은 얼굴이 붉게 되고 가렵다고 했었다. 능이버섯은 알르레기가 있는 사람에게는 데쳐서 먹어야 한다. 식용버섯이라도 조금씩은 독성을 가지고 있기 때문이다.
물론 말려서 사용하면 독성은 많이 소멸되지만 한 번 정도 데쳐서 섭취하는 것이 가장 좋은 방법이다.

능이버섯에 성분. 모양새를 알아본다.
가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생 또는 단생하는 버섯이다. 
이 버섯은 독특한 향기를 내뿜는 버섯으로 식용버섯인데 건조시키면 향기는 더욱 강해진다.  졸이면 국물이 검어지는데, 한번 데친 후에 조리해서 먹어야 한다.  능이버섯을 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금기이다. 

버섯의 갓 중심부는 깊게 파이고 때로는 줄기의 뿌리 부위에 달하는 것도 있다.  처음은 담홍색이었다가 차차 갈색으로 된다.  건조하면 거의 흑색으로 되고 강한 향기를 낸다.  갓 하면에는 가는 비늘이 있고 줄기에 반 정도 까지 침이 붙어 있다.  가을에 참나무, 물참나무 등의 활엽수림에 생긴다.  독특한 방향이 있으므로 향버섯이라는 이름이 붙었다고 한다.  생식은 중독되는 수가 있기 때문에 반드시 건조보관이나 가열 요리가 필요하다. 

채취시기는 가을이다.  향기가 진해 옛날부터 채식요리의 진귀한 채소로 쓰는 외에 지방의 민간약으로 쓰이기도 하고 추출물은 화장품으로도 이용되었다.  향버섯은 떫은 맛을 빼는 것이 무난하다.  그대로 냄비에 넣게 되면 국물이 새까맣게 되고 만다.  채취하게 되면 바로 건조시켜 요리를 할 때에는 데쳐 내서 떫은 맛을 없앤다.  떫은 맛을 빼면 개성적인 맛은 대부분 없어지나 취사한 밥이나 전골, 튀김 프라이, 조개국물, 볶음나물, 계란 무침 등 여러 가지 요리에 이용되며 저칼로리로 다이어트에도 효가가 있다고 한다.
능이 버섯을 쇠고기와 함께 요리해서 먹으면 그 맛이 일품이다.

성분은 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이 들어있고 그밖에 유리당, 균당이 들어있다.  콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다. 
민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 말린 이 버섯 달인 물을 소화제로 이용해 왔다.
오래전부터 들, 산야초에 관심을 갖고 연구를 계속하고 있는 글쓴 이 김인수 님은 경북 안동에서 태어나 대한산악연맹 적십자외설악구조대 등의 활동을 하였으며, 지금은 섬진강가에서 생활하고 있습니다. (산야초 관련 문의전화 010-4030-8669)